শুকনো বসন্তের পেঁয়াজে বাদামি বা বিবর্ণতা রোধ করতে কোন পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়?

ব্রাউনিং বা বিবর্ণতা প্রতিরোধ করা শুকনো বসন্ত পেঁয়াজ এর ভিজ্যুয়াল আবেদন, সতেজতা এবং বাজার মূল্য বজায় রাখার জন্য প্রয়োজনীয়। অক্সিডেশন, এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়া, অতিরিক্ত তাপ বা অনুপযুক্ত স্টোরেজের কারণে বিবর্ণতা দেখা দিতে পারে। এটি সমাধান করার জন্য, বিভিন্ন প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং স্টোরেজ কৌশলগুলি নিযুক্ত করা হয়:

1। শুকানোর আগে প্রাক-চিকিত্সার পদ্ধতি
ব্লাঞ্চিং
হট ওয়াটার ব্লাঞ্চিং (30-60 সেকেন্ডের জন্য 85-95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) বা স্টিম ব্ল্যাঞ্চিং সাধারণত এনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের জন্য দায়ী একটি এনজাইম পলিফেনল অক্সিডেস (পিপিও) নিষ্ক্রিয় করতে ব্যবহৃত হয়।
মাইক্রোবায়াল লোড হ্রাস করার সময় এবং রিহাইড্রেশন বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করার সময় এই পদ্ধতিটি সবুজ রঙ সংরক্ষণ করে।
ওভার-ব্লাঞ্চিং টেক্সচার ক্ষতির কারণ হতে পারে, তাই সময় এবং তাপমাত্রার সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণ অপরিহার্য।
সালফাইট চিকিত্সা
সালফার ডাই অক্সাইড (এসও₂) বা সোডিয়াম বিপাকীয় (না₂s₂o₅) কখনও কখনও এনজাইমেটিক ব্রাউনিং এবং জারণ বাধা দিতে ব্যবহৃত হয়।
তবে খাদ্য সুরক্ষা উদ্বেগ এবং বিধিমালার কারণে কিছু বাজার সালফাইটের ব্যবহারকে সীমাবদ্ধ করে, বিকল্প অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট চিকিত্সাগুলিকে পছন্দনীয় করে তোলে।
সাইট্রিক অ্যাসিড বা অ্যাসকরবিক অ্যাসিড ভেজানো
অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি) বা সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণগুলি প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে কাজ করে, জারণ-সম্পর্কিত বিবর্ণতা রোধ করে।
এই পদ্ধতিটি সালফাইটের চেয়ে নিরাপদ এবং সাধারণত জৈব বা প্রাকৃতিক খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত হয়।

2। শুকনো কৌশল নিয়ন্ত্রিত
নিম্ন-তাপমাত্রা বায়ু শুকানো
50-70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় শুকানো ক্লোরোফিল সংরক্ষণে সহায়তা করে এবং অতিরিক্ত ব্রাউনিং প্রতিরোধ করে।
৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে উচ্চতর তাপমাত্রা রঙ্গক অবক্ষয়ের কারণ হতে পারে, যার ফলে হলুদ বা বাদামী রঙের চেহারা ঘটে।
হিম-শুকনো (লাইফিলাইজেশন)
এই কৌশলটি প্রাকৃতিক সবুজ রঙ এবং কাঠামো সংরক্ষণের সময় আর্দ্রতা অপসারণ করতে পরমানন্দ ব্যবহার করে।
যদিও আরও ব্যয়বহুল, ফ্রিজ-শুকনো বসন্ত পেঁয়াজ বায়ু-শুকনো বা চুলা-শুকনো পদ্ধতির তুলনায় আরও ভাল রঙ, স্বাদ এবং পুষ্টি ধারণ করে।
ভ্যাকুয়াম শুকানো
কম তাপমাত্রায় ভ্যাকুয়াম শুকানো এবং অক্সিজেনের মাত্রা হ্রাস করা উজ্জ্বল সবুজ রঙ সংরক্ষণের সময় অক্সিডেশনকে হ্রাস করে।
এই পদ্ধতিটি কার্যকর তবে বিশেষ সরঞ্জামের প্রয়োজন।

3 .. প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ নিয়ন্ত্রণ
অক্সিজেন-বাধা প্যাকেজিং ব্যবহার
অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল পাউচ, ভ্যাকুয়াম-সিলযুক্ত ব্যাগ, বা নাইট্রোজেন-ফ্লাশযুক্ত প্যাকেজিং জারণ-সম্পর্কিত বিবর্ণতা রোধে সহায়তা করে।
অক্সিজেন শোষণকারীরা প্রায়শই বাল্কের জীবনকে আরও বাড়ানোর জন্য বাল্ক প্যাকেজিংয়ে অন্তর্ভুক্ত থাকে।
হালকা সুরক্ষা
অস্বচ্ছ, ইউভি-প্রতিরোধী প্যাকেজিং উপকরণগুলি হালকা-প্ররোচিত ক্লোরোফিলের অবক্ষয়কে প্রতিরোধ করে।
অন্ধকার পরিবেশে শুকনো বসন্তের পেঁয়াজ সংরক্ষণ করা তাদের সবুজ রঙ বজায় রাখতেও প্রয়োজনীয়।
আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ
শীতল (10-25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) স্টোরেজ, 50% এর নীচে আর্দ্রতা সহ শুকনো শর্তগুলি ছাঁচের বৃদ্ধি এবং অক্সিডেটিভ প্রতিক্রিয়াগুলিকে বাধা দেয়।
উচ্চ আর্দ্রতা আর্দ্রতা পুনঃসংশ্লিষ্ট হতে পারে, যার ফলে এনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের দিকে পরিচালিত হয়।

প্রাক-চিকিত্সা, নিয়ন্ত্রিত শুকানোর কৌশলগুলি এবং অনুকূল স্টোরেজ শর্তগুলির সংমিশ্রণের মাধ্যমে, শুকনো বসন্তের পেঁয়াজ তাদের প্রাকৃতিক সবুজ রঙ এবং সতেজতা একটি বর্ধিত সময়ের জন্য বজায় রাখতে পারে